1 企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生
　　1．1 禽肉生產(chǎn)企業(yè)應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便、無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。污水處理、氣體排放應符合GBl 3457要求。
　　1．2 屠宰場不得建在居民稠密的地區(qū)。冷庫經(jīng)當?shù)爻鞘幸?guī)劃、衛(wèi)生部門批準，可建在城鎮(zhèn)適當?shù)攸c。
　　1．3 加工區(qū)和生活區(qū)應當分開設置。
　　1．4 場區(qū)路面應鋪設水泥，并保持平整，空地應綠化。
　　1．5 場區(qū)內應有良好的給、排水系統(tǒng)，場區(qū)地面不得有積水，不得有廢棄物堆積或其它有礙衛(wèi)生的場所。
　　1．6 場區(qū)內不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設施。
　　1．7 場區(qū)內禁止飼養(yǎng)與禽類無關的動物，定期滅鼠、除蟲。
　　1．8 場區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蟲、防蠅設施。
　　1．9 鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割及肉制品車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。
　　1．10 場區(qū)應分設人員進出、成品出場與禽進場、廢棄物出場的專用場門，禽進場門應設有與門同寬，長3m，深10cm-15cm的車輪消毒池。
　　2 車間及設施設備衛(wèi)生
　　2．1 地面及排水
　　a)地面應不滲水、不積水、防滑、無裂縫，易于清洗消毒，排水坡度為2％一2.5％
　　b)排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置。
　　c)排水溝為明溝或加蓋，溝底角應成弧型(曲率半徑應在3cm以上)。
　　d)徘水管應為s型或U型，有防鼠及防止臭味溢出的水封裝置。
　　2．2 墻壁、門窗及天花板
　　a)墻壁應光滑、堅固、不透水。
　　b)墻壁和天花板應使用無毒、防水、防毒、不脫落、耐酸堿、耐腐蝕、易于清洗消朔白色或淺色材料修建。墻角、地角、頂角呈弧型(曲率半徑應在3cm以上)。
　　c)車間門窗應使用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐磨損、耐腐蝕的絕緣材料制成。
　　d)車間非封閉的窗戶應裝設紗窗。
　　e)內窗臺與墻面呈45度夾角。
　　f)屠宰分割車間應設與門同寬的鞋底消毒池或鞋底消毒用的墊。
　　2．3通風及照明設施
　　車間應設有通風和蒸汽抽取設施，排氣口應設防蠅蟲、防塵裝置，進風口應加設過濾裝置。車間內應有適度的照明，照明設施應有防護罩。
　　2．4供水設施
　　2，4．1 應有飲用水壓力供應系統(tǒng)和熱飲用水供應系統(tǒng)，水量充足，欽用水與非飲用水的管道必須能明顯的標志加以區(qū)分。
　　2．4．2 加工用水必須符合GB5749要求。非飲用水可以用于消防、致冷設備的冷卻以及屠宰車間羽毛廢棄物的轉移。 '
　　2．4．3 水質衛(wèi)生檢測應由政府職能部門檢測、每年不少于兩次，企業(yè)應在官方獸醫(yī)的監(jiān)控下，定期進行自檢。
　　2．4．4 儲水設施應采用無毒、不致污染水質的材料制成，并有防止污染的措施和定期檢查記錄。
　　2．4．5 屠宰、分割和無害處理間應有熱水供應系統(tǒng)。
　　2．5清洗、消毒設施
　　a)車間、衛(wèi)生間入口處及靠近工作臺的地方，應設有洗手、消毒、干手設施和工具清洗、消毒設備，洗手的水龍頭要有冷、熱水供應并采用非手動式開關。
　　b)洗手設施的排水管應連接下水管道。
　　c)干手設施應采用烘手器或一次性使用的消毒紙巾。
　　d)消毒用水應不低于82℃。
　　e)應有用于存放洗滌劑、消毒劑的房間或安全之處，并有明確的零用制度和記錄。
　　f)清潔劑、消毒劑及其類似物的使用不能對工具、設備和鮮肉產(chǎn)生不良影響，使用后對工具和設備必須用生產(chǎn)用水進行徹底沖洗，并作好原始記錄。
　　2．6 更衣室、淋浴室及衛(wèi)生間
　　a)應在屠宰區(qū)、掏臟區(qū)、分割區(qū)與冷藏區(qū)分別設置男女更衣室。更衣室與加工車間相連，大小與加工能力相適應，并通風排氣良好。更衣柜應編號，頂部呈坡型，每人一柜，個人衣物與工作服、鞋、帽分格存放。更衣室設有工間休息掛衣服的衣架。
　　b)淋浴間和衛(wèi)生間應與更衣室相連，淋浴間地面排水暢通，排氣良好；衛(wèi)生間采用水沖式，廁所旁必須有足夠數(shù)量的洗手盆。
　　2．7轉運禽、肉設施
　　2．7．1 應有對運輸禽車輛、運肉工具進行清洗和消毒的地方和設施。
　　2．7．2 用于轉運活家禽和加工鮮家禽肉的工具、設備必須保持清潔并維修良好，適時進行清洗和消毒并有記錄。
　　2．7．3 裝運家禽的板條箱必須用耐腐蝕材料制成、易于清洗和消毒．每次卸完必須清洗和消毒，并填寫消毒記錄表。
　　2．7．4 用于加工鮮家禽肉的廠房、工具和設備，不能用作其他用途，除非在重新使用前經(jīng)過清洗和消毒。

　　3 企業(yè)各車間的特殊衛(wèi)生要求
　　3．1 屠宰區(qū)
　　屠宰區(qū)應具備下述設施：
　　a)有家禽宰前存放間，易于清洗消毒、能進行宰前檢疫。
　　b)有屠宰間，并具備以下相對獨立的功能區(qū)：電麻和放血間、拔毛、燙毛脫毛間、羽毛存放間。
　　c)有內臟去除和整理間。
　　d)有下貨冷卻或冷凍間。
　　e)有活禽處理人員專用的消毒設施以及工器具消毒清洗設施。
　　f)屠宰間與內臟去除整理間應設能自動關閉的門。
　　3．2分割車間
　　3．2．1 分割車間主要進行預冷、分割、去骨、包裝。
　　3．2．2 預冷設施應使預冷后的胴體溫度不高于4℃，預冷設施應有相應的水量計量與溫度計量記錄設施。
　　3．2．3 應設有包裝間．完成鮮家禽肉、可食肉用副產(chǎn)品的包裝。
　　3．2．4 空氣溫度要保持在12℃以下。
　　3．3 冷庫
　　a)冷庫的溫度要定時檢查并記錄，每一貯存區(qū)有溫度記錄儀或電子溫度記錄儀，速凍庫與冷藏庫的溫度要有自動溫度儀。
　　b)冷庫的門不得開啟時間過長，在冷庫使用后要立即關閉，并有效控制生產(chǎn)人員進出。
　　c)溫度、相對濕度和空氣流速要維持在保存肉品的合適范圍，盡量避免溫度的波動。
　　d)在冷庫中，肉要懸掛或放置在合適的容器中．其方式要使周圍的空氣循環(huán)。
　　4 企業(yè)內人員的衛(wèi)生
　　必須符合GBl2694第6章的要求。
　　5宰前衛(wèi)生檢疫
　　5．1 產(chǎn)地飼養(yǎng)場的宰前檢疫
　　5．1．1 應檢查飼養(yǎng)場主的記錄，包括入舍日期、家禽來源、家禽數(shù)量、生產(chǎn)性能(如增重)、死亡率、飼料消耗、飼料添加劑的類型和使用期以及停用期、飲水消耗、保健獸醫(yī)的檢查和診斷、實驗室檢驗結果、使用藥物的種類、用藥期和停藥期、疫苗的種類和接種日期、飼養(yǎng)期情況、官方衛(wèi)生檢驗結果、送宰禽數(shù)量、預定居宰日期。
　　5．1．2 疑似或發(fā)生傳染病時，或發(fā)現(xiàn)動物行為異?；虺霈F(xiàn)病癥時應做輔助診斷。
　　5．1．3根據(jù)停藥期，對水和飼科定期抽查。
　　5．1．4 傳染病(如新城疫、禽流感、衣原體病、沙門氏菌等)的檢測結果。
　　5．1．5 官方獸醫(yī)經(jīng)過上述檢查，認為動物健康無病，應簽發(fā)產(chǎn)地檢疫證明。
　　5．1．6 產(chǎn)地撿疫后，若家禽三日內未離開原產(chǎn)地飼養(yǎng)場，必須重新進行檢疫，簽發(fā)檢疫證明。
　　5．2屠宰場的宰前檢疫
　　5．2．1 屠宰場的官方獸醫(yī)必須檢查入屠宰場家禽的產(chǎn)地檢疫證明，缺乏該證明時，應禁止進入屠宰。
　　5．2．2 對家禽進行觀察和細致檢查，特別是注意運輸過程中是否受傷或感染疾病。
　　5．2．3 對來歷不明，原有傳染病、中毒的禽群，應禁止屠宰。
　　5．2．4 臨診發(fā)現(xiàn)衣原體病或沙門氏菌病時，應禁止用于人類食用。
　　5．2．5 對未按期停藥的禽群應推遲屠宰。
　　5．2．6 凡產(chǎn)地衛(wèi)生證明合格，臨診健康良好，合乎衛(wèi)生質量的禽準予屠宰。
　　5．2. 7 對禁止屠宰的禽群必須立即通知主管機關，并闡明原因，及時隔離。
　　5．2．8 所有宰前檢疫均有完整的記錄。
　　6屠宰的衛(wèi)生要求
　　6．1 只有活禽才可進入屠宰線，必須在電擊后立即屠宰。
　　6．2 操作要合理，放血必須完全，不能使血液污染刀口以外的地方。
　　6．3脫毛要快速、完全。
　　6．4 必須立即進行內臟全摘除，檢驗所有的體腔和相關的內臟，并記錄檢驗結果。破腸禽應廢棄，另做無害化處理。
　　6．5 檢驗后，內臟必須立即與頒體分離，立即除去不適于人類食用的部分。
　　6．6 在屠宰場內，禁止用布擦拭以清潔家禽肉，禁止用可食內臟或脖子以外的任何物體填充胴體。
　　7宰后衛(wèi)生檢驗
　　7．1 宰后檢驗必須在適宜的光照下進行。
　　7．2 對家禽體表、內臟和體腔必須進行視檢，必要時進行觸檢或切開檢查。
　　7．3 注意胴體的質地、顏色和氣味的異常變化。
　　7．4 注意屠宰操作可能引起的異常變化。
　　7．5 宰后檢驗過程中淘汰下來的家禽，應抽樣進行細致檢查*
　　7．6 逐只進行內臟和體腔檢驗。
　　7． 7 有其他跡象表朗家禽肉不能食用時，要進行特定的宰后檢驗。
　　7．8 殘留檢測只在抽查或有理由懷疑時進行。治療藥物的殘留，若在原產(chǎn)地已檢且具有效證明，則可免檢。
　　7．9 官方獸醫(yī)在宰后檢驗時的決定
　　7．9．1 通過宰前或宰后檢驗懷疑有患病或殘留可能性時，有權要求進行必要的實驗室檢驗以幫助確診。
　　7．9．2 發(fā)現(xiàn)違規(guī)時，官方獸醫(yī)有權采取必要措施干預生產(chǎn)過程。
　　7．9．3 宰后檢驗發(fā)現(xiàn)下列任一情況時，完全禁止供人類食用；普通傳染病，全身性霉菌?。欢舅鼗蛉诵蠊不疾〔≡鹁植炕蛉聿∽?，廣泛性皮下或肌肉寄生蟲病以及全身性寄生蟲??；中毒；惡病質；氣味、顏色或味道異常；惡性或多發(fā)性腫瘤；整體污染，較大的損傷和淤斑；廣泛性的機械損傷或燙傷；放血不完全；藥物殘留超過限量或出現(xiàn)違禁藥物殘留；腹水。
　　7．9．4 分割塊出現(xiàn)局部損傷或污染，若不影響其余肉的衛(wèi)生，則只有該分割塊不能作為人類食用。
　　8 鮮肉處理的衛(wèi)生要求
　　8．1 檢驗完畢前，禁止分割胴體，禁止移動、處理家禽肉。
　　8．2 在檢驗未完成前，未經(jīng)檢驗的胴體和肉用副產(chǎn)品不得與已檢驗的接觸，不得移動、分割或進一步處理胴體。
　　8．3 扣留或禁止人類食用的肉及副產(chǎn)品，不得與適于人類食用的肉接觸，必須盡快將前者存放在特殊的不會污染其他鮮肉的房間或容器內。
　　8．4 肉、肉用副產(chǎn)品的生產(chǎn)加工、包裝、搬運和運輸必須符合衛(wèi)生要求，包裝或包裹的肉必須與裸露的鮮肉分開，單獨存放于一房間。
　　8．5 在檢驗和內臟除去后，必須立刻對鮮禽肉進行噴灑清洗和浸泡冷卻。
　　8．6 噴灑清洗：2．5kg以下的胴體，每只至少使用1．5L水：2．5kg-5kg的胴體，每只至少使用3．L水；5kg以上的圍體，每只至少使用3．5t水。
　　8．7 浸泡冷卻
　　a)胴體必須通過一個或一個以上的水池或冰水池，池水是流動的，冰要經(jīng)常添加，通過機械裝置不斷地逆水流推動胴體。
　　b)胴體入池和出池時，池水溫度應分別保持在十16℃和十4℃以下。
　　c)必須保證胴體在盡可能短的時間內達到十4℃。
　　d)在整個冷卻過程中，水的最小流量必須保證：2.5kg以下的胴體，每只2.5L，2.5kg-5kg的胴體，每只4L; 5kg以上的胴體，每只6L。
　　e)胴體不能在設備的起始部分或第一個水池停留超過0.5h。
　　8．8 必須監(jiān)控下述情況的測量和記錄；浸泡前噴灑沖洗水的消耗，胴體出人水池時池水的溫度，浸泡時水的消耗，不同重量的胴體的數(shù)目。
　　8．9 胴體出預冷池的方向必須與進冷卻水的方向逆向。
　　8．10 必須保存生產(chǎn)者所進行的各種檢查的結果，以便在官方獸醫(yī)需要時提交。
　　8．11 采用認可的科學的微生物學方法來評估冷卻車間的正常運行情況及其衛(wèi)生學效果，對浸泡前后胴體雜菌和腸科桿菌的污染情況進行比較，在車間的首次啟用、隨后每間隔一段時間以及任何情況下車間改變之后，都必須進行上述比較。
　　9 肉的分割衛(wèi)生
　　9．1 胴體應在被認可分割車間分割、去骨。
　　9．2 不符合要求的肉必須在其他地方分割，或與符合要求的肉分時分割。官方獸醫(yī)必須能隨時進入貯存室和加工車間監(jiān)督，以保證此規(guī)定得到嚴格遵守。
　　9．3 肉必須按要求運進內臟去除間及分割、去骨、包裹間，經(jīng)分割、去骨和包裝后的肉要立即進入冷卻或冷凍間。
　　9．4分割時其溫度不應超過十4℃。
　　9．5 分割時必須避免肉的污染，必須除去碎骨屑和血塊，經(jīng)分割后不準備用于人類食用的肉必須存放于特制的防水、防腐容器或專用房間。
　　9．6 禁止用布擦拭的方法來保持肉的清潔。
　　10 分割肉和貯存肉的衛(wèi)生控制
　　分割車間、包裝中心和冷全必須接受官方獸醫(yī)的監(jiān)督，內容包括；企業(yè)中鮮肉的衛(wèi)生檢驗；廠房、設備和工具清潔狀況以及人員、衣物的衛(wèi)生；官方獸醫(yī)認為必要的其他監(jiān)督；官方獸醫(yī)的監(jiān)督檢查應有完整的記錄。
　　11 衛(wèi)生標記
　　11．1 衛(wèi)生標記的格式
　　11．1．1 加貼在內包裝上的衛(wèi)生標記：上部印有中國ISO代碼CN；中部是企業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生注冊編號；字母或數(shù)字的高度必須是0．2cm。
　　11．1．2 加貼在外包裝上的衛(wèi)生標記：尺寸大小為6．5cm寬，4．5cm高；印有國名"中華人民共和國"、國家ISO代碼CN和企業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生注冊編號；字母高度至少應0. 8cm，數(shù)字高度至少1cm，印有獸醫(yī)檢驗機構的標識或名稱，字跡清晰。
　　11．2 衛(wèi)生標記的施加
　　11．2．1 衛(wèi)生標記的施加必須在官方獸醫(yī)的檢查監(jiān)督下進行，使用的材料必須符合衛(wèi)生要求，標志所　印刷的內容符合法規(guī)要求。
　　11．2．2 在包裹或外包裝上施加衛(wèi)生標記，必須保證：包裹或包裝被打開后，標記被破壞;包裹或包裝的封口被打開后，不能被再次利用。
　　12 鮮肉的內、外包裝
　　12．1 供食用的鮮肉和副產(chǎn)品必須在分割及檢查后立即在衛(wèi)生條件下進行包裝。
　　12．2 包裝和包裹材料必須符合衛(wèi)生要求(GB／T5033箱GB9691)．特別是：不會改變肉的感官感覺特性；不會將有害健康的物質侵入肉中；包裝材料應有足夠的強度保護鮮肉在運輸和搬運過程不受損害；包裹材料一般應是透明、無色、無毒、無害的。如果使用不透明材料，在設計上要能使被包裹的肉或肉用副產(chǎn)品有可見部位。
　　12．3 包裝包裹材料在生產(chǎn)后應立即封存于保護套內，在運輸過程中保護套未受損害，并應在符合衛(wèi)生條件的專用房間內貯存。
　　12．4 貯存包裝包裹材料的房間必須無灰塵、無害蟲、無鼠蠅，與污染性物品倉庫無氣流相通；包裝和包惠材料應分開放置，且均不能放在地板上。
　　12．5 包裝材料在運進車間前，必須在衛(wèi)生條件下組裝完畢。
　　12．6 包裝、包惠材料必須在衛(wèi)生條件下運進車間，不得讓處理鮮肉的人員搬運，進入車間后應馬上使用。未使用完的包裝、包裹材料必須另行處理，不得再返回材料貯存間。
　　12. 7 應有一金屬探測裝置檢測包裝的鮮肉中是否留有金屬異物，包裝完畢的鮮肉立即放入規(guī)定的庫房。
　　12．8 內外包裝均必須標有出廠日期。
　　12．9 內外包裝必須設有檢疫檢驗標簽或標記、編號等
　　12．10 包裝完畢的鮮肉應立即放入規(guī)定的庫房。
　　13 貯存
　　13．1 凍結庫溫度 35℃以下，產(chǎn)品在24h內中心溫度一15℃以下，方可轉入冷藏庫。
　　13．2 冷藏庫溫度保持一20 C一一l 8℃。
　　13．3 凍結庫與冷藏庫應有自動溫度記錄裝置。
　　13．4 家禽肉分割后須立即入凍結庫，達到1．5℃后，進行保險冷藏。
　　13．5 包裝與未包裝的鮮家禽肉不能在同一庫內貯存。
　　13．6 凍結庫與冷藏庫內不得存放異味產(chǎn)品。
　　14 運輸
　　14．1 鮮肉運輸工具必須符合以下要求：密閉性好，設計和裝備能保證整個運輸過程中符合溫度要求；內表面光滑，易清洗和消毒，有防蟲、防塵、防水裝置。
　　14．2運輸工具必須經(jīng)清潔、消毒后才能用于運輸鮮家禽肉、裝車時中心溫度不高于-l 5℃。
　　14．3 動物及其他可能污染肉或影響肉品衛(wèi)生的物品不能與鮮肉同車運輸。
　　14．4 包裝的肉與未包裝的肉必須分開運輸。
　　14．5企業(yè)必須保證運輸工具和裝運條件符合衛(wèi)生及環(huán)保要求。
　　附加說明
　　綠色食品是無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品，依法合理實施動物衛(wèi)生是生產(chǎn)動物性綠色食品的重要環(huán)節(jié)。為了確保綠色食品的質量，合理實施和管理動物衛(wèi)生，特制定本標準?！吨腥A人民共和國動物防疫法》是制定本標準的主要依據(jù)。
　　本標準的附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E是規(guī)范性附錄。
　　本標準由農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心提出并歸口。
　　本標準起草單位：農(nóng)業(yè)部動物及動物產(chǎn)品衛(wèi)生質量監(jiān)督檢驗測試中心、內蒙古烏蘭察布盟獸醫(yī)衛(wèi)生獸藥監(jiān)察所、內蒙古興發(fā)集團。

——齊魯牧業(yè)報